紹興黃酒釀制技藝(國家級)

2008-10-06

       紹興酒是中國黃酒的杰出代表。因釀坊所處位置與操作技巧的差異,紹興酒分“東幫”和“西幫”兩大流派。地處紹興城西東浦、阮社、湖塘等地的釀坊稱為“西幫”,城東斗門、馬山、孫端、皋埠、陶堰、東關等地的釀坊為“東幫”。
       紹興酒一般在農歷七月制酒藥,九月制麥曲,十月制淋飯(酒娘)。大雪前后正式開始釀酒,到次年立春結束,發酵期長達八十多天。釀酒以糯米為原料,經過篩米、浸米、蒸飯、攤冷、落作(加麥曲、淋飯、鑒湖水)、主發酵、開耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兌、煎酒、灌罐陳釀(3年以上)等步驟造出成品酒。紹興酒的主要品種有元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒四大類型。釀造紹興酒的工具大部分為木、竹及陶瓷制品,少量為錫制品,主要有瓦缸、酒壇、草缸蓋、米篩、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大劃腳、小劃腳、木鉤、木鏟、挽斗、漏斗、木榨、煎壺、汰壺等。
       紹興釀酒的歷史非常悠久,文字記載可追溯至春秋戰國時期。這里土地肥沃,氣候溫和,日照充足,四季分明,又有鑒湖這一豐沛而優質的水源,釀酒可謂得天獨厚。紹興黃酒產地主要分布在鑒湖水系區域,包括紹興市越城區、紹興縣和上虞市東關鎮等地。截止到2004年,紹興地區共有酒廠八十多家,黃酒總產量26.4萬噸,占全國黃酒產量的14.7%。
       源于春秋、成于北宋、興于明清的紹興黃酒釀造技藝是越地先民傳承和發展下來的絕技。近年來,由于紹興黃酒釀造周期長、釀造用水及其他原料要求高、工藝復雜且需要經驗,要擴大再生產面臨著許多困難。受商業大潮的沖擊,紹興酒傳統釀造技藝陷入瀕危境地,這些情況已引起當地政府的高度關注,一些保護措施正相繼出臺。

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